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Le tipologie Le tipologie organolettiche degli oli monovarietali

Olio in abbinamento Negli ultimi 13 anni della Rassegna Nazionale degli Oli Monovarietali Italiani sono stati analizzati e caratterizzati sensorialmente oltre 3000 campioni commerciali di oli monovarietali, provenienti da 18 regioni italiane e appartenenti a oltre 170 differenti varietà. L'analisi dei profili sensoriali di questi oli nel corso degli anni ha permesso di definire in maniera accurata l'ampia ricchezza di profumi e sapori che caratterizza il vasto patrimonio genetico olivicolo italiano, individuando differenze significative nelle intensità di fruttato di oliva, amaro e piccante e soprattutto una ricchezza degli attributi sensoriali secondari come erba, carciofo, pomodoro, mandorla fresca, mela, frutti di bosco ed erbe aromatiche.

Parallelamente alla descrizione delle caratteristiche organolettiche degli oli prodotti dalle diverse varietà giunte alla rassegna, negli ultimi cinque anni è stato intrapreso un lavoro mirato a classificare gli oli monovarietali in funzione delle differenze e/o delle similitudini tra i loro profili sensoriali con l'obiettivo di fornire informazioni fruibili non solo dall'assaggiatore esperto ma anche dal professionista della ristorazione o dal semplice consumatore che si approccia al prodotto olio con curiosità. Utilizzando quindi i profili organolettici degli oli prodotti dalle varietà pervenute alla rassegna in almeno tre edizioni, sono state individuate attraverso particolari analisi statistiche sei differenti tipologie sensoriali. Queste sei tipologie, che si stanno sostanzialmente confermando anno dopo anno, permettono un'informazione semplificata relativa all'offerta in termini di caratteristiche sensoriali degli oli monovarietali.

Questo metodo di classificazione, ovviamente basato sulla valutazione degli oli operata secondo le attuali norme e regolamenti nazionali e comunitari ed eseguita da assaggiatori esperti, non tiene in considerazione le condizioni con le quali il consumatore normalmente si approccia al prodotto. I consumatori, per quanto informati sul prodotto, non dispongono generalmente del bagaglio di conoscenze ed esperienze che invece è patrimonio dell'assaggiatore esperto ma soprattutto, utilizzano l'olio e lo giudicano sempre in combinazione con altri cibi. Per questo motivo durante le ultime tre edizioni della Rassegna, in concomitanza con gli eventi gastronomici organizzati nell'ambito della manifestazione, le tipologie identificate sono state sottoposte a valutazione da parte di consumatori che le hanno giudicate attraverso l'abbinamento a differenti preparazioni culinarie.

Queste valutazioni hanno confermato come la scelta di un determinato olio per l'aggiunta a crudo su una determinata preparazione culinaria abbia in molti casi la capacità di modificarne significativamente il gradimento complessivo. L'aspetto certamente più interessante riguarda però la discriminabilità degli oli appartenenti a differtenti tipologie sensoriali operata dai consumatori intervistati. Tale capacità discriminatoria (definita attraverso una particolare tecnica statistica denominata CATA – Check-All-That-Apply) è ovviamente influenzata dalla “complessità” della preparazione gastronomica; le discriminazioni tra gli oli appartenenti alle diverse tipologie sono ovviamente molto più nette in piatti tendenzialmente semplici e poco “strutturati” rispetto a preparazioni molto più complesse ed elaborate.

Un'efficiente strategia per la valorizzazione degli oli monovarietali deve necessariamente considerare un appropriato utilizzo in cucina dell'olio come ingrediente fondamentale per valorizzare una particolare ricetta. Gli oli monovarietali possono giocare un ruolo importante nel creare sensazioni ed emozioni nella preparazione di un particolare piatto. Non vi è dubbio che la scelta di un particolare olio possa trasferire alla preparazione culinaria sensazioni olfatto-gustative-tattili interessanti, capaci di armonizzarsi o di contrapporsi gradevolmente con il piatto stesso. La classificazione degli oli monovarietali in tipologie distinguibili anche dai consumatori meno esperti offre quindi uno strumento utile per far conoscere e comprendere le caratteristiche sensoriali e le potenzialità di questa meravigliosa e affascinante tipologia di prodotto.

Di seguito le caratteristiche organolettiche delle 6 tipologie identificate attraverso l'analisi statistica degli oli monovarietali pervenuti alla rassegna negli anni 2006-2018. I profili delle tipologie identificate sono stati calcolati utilizzando solamente le varietà presentate in almeno 3 anni della rassegna.


Tipologia sensoriale 1

Profilo sensoriale

Descrizione del profilo organolettico

Oli caratterizzati da un livello medio di fruttato, un livello medio-leggero di amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e leggere sensazioni di erba/foglia e carciofo.

A questa tipologia appartengono gli oli monovarietali di: [CANINESE] [CARBONCELLA] [CARPELLESE] [CARPINETANA] [CASTELNOVINA] [CIMA DI MELFI] [CORNETTA] [DOLCE AGOGIA] [DOLCE DI ROSSANO] [DRITTA] [GENTILE DI CHIETI] [GENTILE DI LARINO] [LECCINO] [LIMONCELLA] [NEBBIO] [NOCIARA] [OGLIAROLA] [PAESANA BIANCA] [PIANTONE DI MOGLIANO] [QUERCETANO] [RAGGIA] [RAJA] [RAJO] [RAZZOLA] [ROGGIANELLA (TONDINA)] [ROSCIOLA] [ROSCIOLA COLLI ESINI] [ROTONDELLA] [SALVIANA] [SARGANO DI FERMO] [SBRESA] [TAGGIASCA] [TORTIGLIONE]

Tipologia sensoriale 2

Profilo sensoriale

Descrizione del profilo organolettico

Oli caratterizzati da un livello medio-intenso di fruttato, amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e leggere sensazioni di erba/foglia e carciofo.

A questa tipologia appartengono gli oli monovarietali di: [CASALIVA] [CIMA DI MOLA] [CORATINA] [CORREGGIOLO] [FRANTOIO] [OGLIAROLA BARESE] [OGLIAROLA DEL BRADANO] [OGLIAROLA GARGANICA] [OLIVA NERA DI COLLETORTO] [PENDOLINO] [RAGGIOLA] [RAGGIOLO] [RAZZO] [SAN FELICE]

Tipologia sensoriale 3

Profilo sensoriale

Descrizione del profilo organolettico

Oli caratterizzati da un livello medio di fruttato, amaro e piccante e da una particolare sensazione di frutti di bosco.

A questa tipologia appartengono gli oli monovarietali di: [CELLINA DI NARDO] [MIGNOLA] [OGLIAROLA SALENTINA]

Tipologia sensoriale 4

Profilo sensoriale

Descrizione del profilo organolettico

Oli caratterizzati da un livello medio di fruttato, amaro e piccante, con sensazioni erbacee prevalenti e leggeri sentori di mandorla fresca, carciofo e pomodoro.

A questa tipologia appartengono gli oli monovarietali di: [BIANCOLILLA] [BOSANA] [CAROLEA] [CERASUOLA] [CORONCINA] [CUCCO] [FS17] [I77] [LANTESCA] [LECCIO DEL CORNO] [MAJATICA DI FERRANDINA] [MAURINO] [MORAIOLO] [NERA DI OLIENA] [NOCELLARA MESSINESE] [OLIVASTRA SEGGIANESE] [ORBETANA] [ORTICE] [OTTOBRATICA] [PERANZANA] [PIANTONE DI FALERONE] [PREMPESA] [SALELLA] [SEMIDANA] [TONDA DEL MATESE] [TONDA DI STRONGOLI] [VERDELLO]

Tipologia sensoriale 5

Profilo sensoriale

Descrizione del profilo organolettico

Oli caratterizzati da un livello medio-intenso di fruttato, da un livello medio di amaro e piccante, con sentori prevalenti di erba/foglia e pomodoro e leggere sensazioni di carciofo e mandorla fresca.

A questa tipologia appartengono gli oli monovarietali di: [ASCOLANA TENERA] [BORGIONA] [GENTILE DELL AQUILA] [GHIACCIOLO] [GIARRAFFA] [GROSSA DI CASSANO] [ITRANA] [NOCELLARA DEL BELICE] [NOCELLARA ETNEA] [RAVECE] [TONDA IBLEA]

Tipologia sensoriale 6

Profilo sensoriale

Descrizione del profilo organolettico

Oli caratterizzati da un livello medio-intenso di fruttato, amaro e piccante, con sentori prevalenti di erba/foglia e carciofo e leggere sensazioni di mandorla fresca e pomodoro.

A questa tipologia appartengono gli oli monovarietali di: [ASCOLANA DURA] [BIANCHERA] [INTOSSO] [NOSTRALE DI RIGALI] [NOSTRANA DI BRISIGHELLA] [PICHOLINE] [PISCIOTTANA]


Di seguito le varietà che non sono state considerate nella definizione delle tipologie (a causa del ridotto numero di campioni pervenuti alla rassegna nel corso dei vari anni): [ARANCINO] [ARBEQUINA] [BELLA DI CERIGNOLA] [BELLA DI SPAGNA] [CAMMAROTANA] [CASSANESE] [CASTIGLIONESE] [CAZZARELLA] [CERASOLA] [CICINELLA] [CIERA DEI COLLI] [CIMA DI BITONTO] [CIPRESSINO] [DON CARLO] [FARASANA] [FORT] [GARGNA] [GENTILE DI ANGHIARI] [GENTILE DI MAFALDA] [GORGAZZO] [GREMIGNO DI FAUGLIA] [GRIGNANO] [KORONEIKY] [LAVAGNINA] [LAZZERO] [LEA] [MADONNA DELL IMPRUNETA] [MAJORCHINA] [MARZIO] [MATOSSO] [MIGNOLO] [MINIOL] [MINUCCIOLA] [MINUTA NASITANA] [MINUTELLA] [MORCHIAIO] [MORCONA] [NEBBIA] [NEBBIA DEL MENOCCHIA] [NEGREL] [NERA DI GONNOS] [NERA DI VILLACIDRO] [OGLIAROLA DEL VULTURE] [OGLIAROLA MESSINESE] [OGLIASTRINA] [OLIVA ROSSA] [OLIVASTRA] [OLIVASTRO] [ORFANA] [PASOLA] [PIBIREDDU] [PINOLA] [POSOLA] [POSOLELLA] [RACIOPPA] [RASARA] [ROSSELLINO] [RUMIGNANA] [RUSTICA] [SAN BENEDETTO] [SANTAGATESE] [SARGANO DI SAN BENEDETTO] [SAVORGNANA] [SCARPETTA] [SELVATICO] [SIMONA] [SINOPOLESE] [SIVIGLIANA] [SPERONE DI GALLO] [SPEZZANESE] [TENDELLONE] [TERMITE DI BITETTO] [TOCCOLANA] [TONDA DI CAGLIARI] [TREP] [URANO] [VERDAL] [ZAMPELLO]