Introduzione

Gli obiettivi originari dei percorsi Istituzionali di certificazione dell'olio (Dop e Igp), cioè di assicurare al consumatore la disponibilità di un prodotto con garanzie di qualità, origine e provenienza ed al produttore un'autonoma capacità di sostentamento, sembrano parzialmente compromessi per effetto della scarsa "tipicità" di quanto proposto al consumo. Infatti, il consumatore di olio di qualità, nella maggioranza dei casi, si confronta con un'offerta di prodotti differenziati solo nel nome e nel prezzo, ma non nelle sensazioni percepite con gli organi di senso. Le caratteristiche di colore, odore e sapore utilizzate a descrizione del quadro sensoriale dell'olio possono rappresentare, invece, un mezzo efficace per conquistare credibilità e fiducia presso il consumatore dotato di capacità critica e disponibilità economica che, sempre più, stabilisce con il prodotto un rapporto basato su un'identità chiara e ripetibile.

Certamente il percorso a Dop/Igp, così come immaginato dai legislatori nazionali e comunitari, resta un valido strumento per l'affermazione dei produttori sul mercato dell'olio di qualità certificata, così come dimostrato da alcuni di essi che riescono a collocare il loro prodotto su mercati anche lontani e su canali nuovi. Nel contempo, però, anche la differenziazione dell'offerta su base sensoriale, così come conferita dal genotipo di appartenenza, assume un ruolo primario, nel tentativo di stabilire un rapporto duraturo e di reciproco interesse con il consumatore.

L'eventuale desiderio di perseguire la produzione di oli con peculiari caratteristiche compositive e sensoriali, impone una parziale revisione delle attuali strategie di produzione, trasformazione e valorizzazione commerciale dell'olio, indirizzando gli interventi non solo verso la produzione di olio con una generica qualità (extravergine) o una generica identità territoriale e/o genetica (extravergine a Dop/Igp), ma anche verso la produzione di olio con una rilevante identità genetica (varietale) che, in quanto tale, trova radici quasi esclusive anche nel territorio di origine.

Alcuni tra i produttori più avveduti, indifferentemente dalla posizione geografica, hanno provveduto autonomamente ad un aggiornamento in campo agronomico e tecnologico operando una diversificazione della loro produzione anche su base varietale, con notevoli progressi produttivi in termini di quantità e qualità e con notevole ricaduta economica. E' facile immaginare come in un tale contesto possa trovare spazio anche il rilancio della coltivazione di molte importanti varietà autoctone, nonché di altre a limitata diffusione e/o a rischio di estinzione.