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Identità sensoriale degli oli monovarietali

Risultati delle elaborazioni statistiche dei profili dei principali oli pervenuti nelle edizioni della Rassegna Nazionale degli Oli Monovarietali (2004-18).

La produzione italiana di olio di oliva, basata prevalentemente su varietà autoctone, contribuisce al mantenimento della vasta biodiversità genetica presente sul nostro territorio. Attualmente più di 1250 varietà di olivo sono state descritte e catalogate a livello mondiale (http://www.oleadb.eu) e di queste oltre il 42%, in progressivo aumento, è rappresentato da varietà italiane. A dimostrazione di questo interesse, è significativo l’incremento del numero di produttori che partecipano ogni anno alla “Rassegna Nazionale degli Oli Monovarietali”, organizzata da ASSAM – Marche.

L’iniziativa nasce con l'obiettivo di scoprire e promuovere la produzione di oli extravergini tipici, consapevoli che la loro valorizzazione debba superare le manifestazioni di propaganda per acquisire conoscenze anche nel complesso rapporto tra le caratteristiche qualitative del prodotto, l’origine genetica e l’influenza ambientale.

Durante le edizioni della Rassegna i profili sensoriali di oltre 3000 oli monovarietali sono stati definiti dal Panel regionale ASSAM Marche, riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Ambientali e Forestali. Con la collaborazione dell'Istituto di Biometeorologia del CNR di Bologna, i primi due anni di rassegna sono stati utilizzati per la messa a punto di una specifica scheda di valutazione capace di descrivere e caratterizzare gli oli monovarietali dal punto di vista sensoriale. Sono stati valutati 11 attributi: (fruttato di oliva, erba/foglia, mandorla verde, carciofo, pomodoro, mela, frutti di bosco, erbe aromatiche, amaro, piccante e fluidità). Le intensità di tutti gli attributi sono state indicate per mezzo di un segmento orientato lungo 10 cm.  Successivamente, attraverso approfondite analisi di statistica esplorativa, applicate su oltre 3000 campioni delle Edizioni 2006..2018 della Rassegna, è stato possibile definire e descrivere la vasta gamma dei profumi e dei sapori degli oli monovarietali.

Sono stati identificati i profili organolettici medi degli oli monovarietali; tali profili, in costante e progressiva definizione, hanno generalmente raggiunto, dopo 10 annualità, una buona attendibilità. I grafici relativi ai campioni pervenuti con una buona numerosità alle diverse edizioni della Rassegna, consentono già una buona definizione del loro profilo organolettico (es. Bosana), con un intervallo di confidenza (limite superiore ed inferiore della media al 95% di probabilità) che stima una limitata variabilità del profilo medio. Altri profili presentano invece maggiori intervalli di confidenza, per cui necessitano di ulteriori aggiornamenti per ridurre gli effetti dell’annualità, dell'ambiente di coltivazione e dei sistemi di estrazione sulle caratteristiche sensoriali degli oli.

I profili sono stati poi utilizzati attraverso l’analisi dei clusters per definire le varie tipologie di oli monovarietali. Queste hanno mostrato una vasta gamma di attributi sensoriali: elevate differenze nelle intensità di fruttato di oliva, amaro e piccante e una ricchezza degli attributi secondari come erba, carciofo, pomodoro, mandorla fresca, mela, frutti di bosco ed erbe aromatiche.

E’ interessante sottolineare come alcuni attributi olfattivi (es. frutti di bosco) siano associati a specifiche varietà enfatizzando l’importanza degli odori/aromi nell’identificazione delle differenze e/o similitudini tra i profili sensoriali delle tipologie monovarietali.

 

Visualizza i profili delle tipologie sensoriali identificate



Conclusioni

Nell’ambito di una qualità merceologica di base, la differenziazione dell’offerta su base sensoriale assume un ruolo primario, nel tentativo di stabilire un rapporto duraturo e di reciproco interesse tra produttore e consumatore. Un consumatore sensibilizzato e attento non si accontenta più infatti di un olio extravergine di oliva generico, dotato dei requisiti minimi per l’appartenenza alla categoria, ma va alla ricerca di sensazioni nuove e particolari, che soddisfino il suo gusto, che garantiscano una provenienza (varietale e/o territoriale), che offrano opportunità di abbinamenti con le pietanze.

La Rassegna Nazionale degli Oli monovarietali rappresenta un momento importante per conoscere e valorizzare molte varietà italiane. La possibilità di condurre uno studio sugli oli presenti in commercio offre l’opportunità di descrivere prodotti che il consumatore effettivamente trova nel mercato, anche se non consente di controllare altri parametri che influiscono sulla qualità.

Le prossime edizioni della rassegna permetteranno di incrementare il database e di scoprire e valorizzare sempre meglio la ricchezza, chimica e sensoriale degli oli, che caratterizza l’Italia da Nord a Sud. Un’oculata gestione della variabile genetica, ambientale, della loro interazione ed un’adeguata integrazione con gli interventi in campo agronomico e tecnologico, consente di produrre oli di qualità elevata in ogni ambiente olivicolo nazionale.

 

Alfei B.1, Magli M.2, Rotondi A.2, Pannelli G.3

 

1ASSAM Via Alpi, 21 60131 Ancona

2IBIMET-CNR Via Gobetti, 101 40129 Bologna

3CRA–OLI sede distaccata di Spoleto Via Nursina, 2 06049 Spoleto

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