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Metodologia dell'indagine

Indagine condotta sugli oli monovarietali giunti alla Rassegna Nazionale degli Oli Monovarietali.

Ad oggi sono stati utilizzati oltre 3000 campioni di oli monovarietali presenti in commercio (dichiarati monovarietali dagli stessi produttori) presentati durante quattordici successive edizioni della Rassegna Nazionale degli Oli Monovarietali (produzioni 2003/2004-2017/2018).

Tutti i campioni sono stati sottoposti ad analisi chimiche ed organolettiche nel corso di ciascuna Rassegna.
Le determinazioni  analitiche sono state effettuate dal Centro Agrochimico dell’ASSAM di Iesi:

  • composizione acidica, definita mediante gas cromatografo seguendo la metodologia  ufficiale (Reg. CE 796/02)
  • polifenoli totali (espressi in mg/kg), determinati per via colorimetrica mediante il reattivo di Folin Ciocalteau calcolati su retta di taratura in acido gallico.

L'analisi sensoriale degli oli è stata effettuata dal Panel regionale ASSAM – Marche, costituitosi nel 1998 ed operante presso il Laboratorio di Analisi Sensoriale dell’ASSAM, ad Ancona. Il gruppo, coordinato dal Capo Panel Barbara Alfei, è riconosciuto dal Ministero dell’Agricoltura dall’anno 2004. La metodologia utilizzata è quella descritta dai regolamenti COI  e dal Reg. CE 640/2008.

I campioni pervenuti alle prime due edizioni della Rassegna (n=150)  sono stati utilizzati per identificare i descrittori specifici per l'analisi sensoriale degli oli monovarietali e per la messa a punto di una specifica scheda di valutazione. I campioni pervenuti negli anni successivi sono stati utilizzati per la costituzione della presente banca dati.

La caratterizzazione sensoriale degli oli monovarietali è stata ad oggi effettuata utilizzando oltre 3000 campioni di olio assolutamente irreprensibili  giunti alla rassegna sin dalla campagna olivicola 2005/2006. Gli assaggiatori hanno eseguito l'analisi sensoriale utilizzando la scheda messa a punto per la descrizione degli oli monovarietali. Sono stati valutati 11 attributi: (fruttato di oliva, erba/foglia, mandorla verde, carciofo, pomodoro, mela, frutti di bosco, erbe aromatiche, amaro, piccante e fluidità). Le intensità di tutti gli attributi sono state indicate per mezzo di un segmento orientato lungo 10 cm.  Il profilo organolettico di ciascun campione di olio è stato poi ottenuto mediante la determinazione della mediana di ciascuno degli attributi valutati.

I dati chimico-fisici e sonsoriali sono stati elaborati statisticamente mediante SAS software 9.4 (SAS Institute Inc., Cary, NC, USA).  Tecniche di statistica esplorativa e statistiche descrittive sono state eseguite su ciascun set di dati per determinare outliers, osservazioni estreme, e valutare le proprietà distributive dei dati. Statistiche descrittive (momenti, misure di posizione e variabilità, intervalli di confidenza della media, deviazione standard e varianza) dei dati organolettici e chimico-fisici sono state determinate per ogni tipologia monovarietale. Successivamente tecniche di clustering sono state eseguite sui dati sensoriali (dopo la loro trasformazione in matrici di distanza Euclidea) per la definizione delle tipologie sensoriali.

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