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Banca dati oli monovarietali

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La banca dati dei profili sensoriali degli oli monovarietali italiani: un’opportunità per conoscere e valorizzare la biodiversità

La banca dati dei profili sensoriali degli oli monovarietali italiani: un’opportunità per conoscere e valorizzare la biodiversità. IV convegno nazionale di scienze sensoriali.

Lavoro presentato al IV convegno nazionale di scienze sensoriali SISS (Trieste, 22-23 novembre 2012).

La Rassegna Nazionale degli Oli Monovarietali Italiani, promossa da ASSAM Marche, CRA-Oli e Gruppo Editoriale 24 Ore, si propone come obiettivo prioritario il recupero e la valorizzazione della biodiversità dell’olivicoltura italiana, attraverso la caratterizzazione degli oli prodotti. Gli obiettivi originari dei percorsi istituzionali di certificazione dell'olio (DOP, IGP, etc), che si prefiggono di assicurare al consumatore un prodotto con garanzie di qualità, origine e provenienza ed al produttore la possibilità di percepire un adeguato profitto, sembrano parzialmente compromessi per effetto della omologazione delle proposte al consumo. Il consumatore , nella maggioranza dei casi, si confronta infatti con un'offerta di prodotti differenziati solo nel nome e nel prezzo, ma non nelle peculiarità organolettiche . Le caratteristiche dei profumi e dei sapori dell'olio possono rappresentare un mezzo efficace per conquistare credibilità e fiducia presso il consumatore dotato di capacità critica che sempre più, stabilisce con il prodotto un rapporto basato su un'identità sensoriale definita e ripetibile.

Durante gli ultimi sei anni della rassegna (2007-2012) sono stati valutati oltre 2000 campioni commerciali di olio monovarietale provenienti da 18 regioni italiane e appartenenti ad oltre 130 varietà censite e catalogate. Attraverso l’analisi dei profili sensoriali dei prodotti giunti alla Rassegna è stato possibile caratterizzare i profili sensoriali dei singoli oli monovarietali e sottolineare differenze e/o similitudini tra gli stessi, permettendo così di classificarli in 6 tipologie sensoriali. Tutti i dati sono raccolti in un database accessibile via web (prossimamente anche attraverso QR code applicabile al prodotto commerciale) che rende questo strumento utile a trasferire conoscenza e consapevolezza ai consumatori, permettendo un corretto utilizzo degli oli extravergini di oliva nell’abbinamento e la valorizzazione delle preparazioni culinarie. Queste informazioni possono guidare il consumatore alla scoperta di sensazioni olfatto-gustative-tattili “interessanti”, ottenendo abbinamenti a volte armonici o in altri casi piacevolmente contrastanti, oppure semplicemente legati alla tradizione gastronomica o alla territorialità.

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