Per la valorizzazione degli oli della biodiversità
Il gran numero di varietà autoctone ed i variegati ambienti di coltivazione costituiscono il punto di forza della olivicoltura italiana. Ogni varietà di olivo parla della zona di cui è originaria: del clima, del terreno, delle caratteristiche orografiche, ma anche della storia, della cultura e delle tradizioni, in una sola parola parla di un terroir.
Dopo tanti anni di studi, ricerche, elaborazioni statistiche di tutti i dati della Rassegna, ci sentiamo sicuramente di poter dire che l’olio monovarietale può avvalersi del concetto di terroir ripreso dal mondo del vino. Il terroir va al di là della banale traduzione della parola territorio, ma racchiude un significato molto più ampio: una combinazione, consolidatasi nel tempo, di tanti fattori che contribuiscono alla tipicità di un prodotto e lo rendono immediatamente riconoscibile, non solo fattori fisici e chimici, ma anche antropici e storici. In olivo varietà, territorio e clima rendono l’olio monovarietale di qualità unico al mondo, impossibile da riprodurre in altre zone del pianeta, con una identità chimica e sensoriale chiara e ripetibile, caratteristiche organolettiche distintive molto precise, facilmente riconoscibili non solo da assaggiatori esperti, ma anche da consumatori curiosi, attenti e sensibili, il tutto arricchito di un contesto paesaggistico, storico, culturale e dal fattore umano rappresentato da conoscenza, professionalità, tradizione e passione. Terroir come grande contenitore quindi, che racchiude tutto ciò che dà un valore aggiunto agli oli ottenuti in zone tradizionalmente olivicole con varietà autoctone, rispetto a nuove olivicolture generiche e senza identità che stanno crescendo a livello mondiale.
E il terroir arriva nel piatto …
L’olio monovarietale di eccellenza aggiunge un valore indescrivibile nella gastronomia, non solo dal punto di vista nutrizionale e salutistico, ma anche sensoriale ed edonistico, e le sensazioni che regala vanno ad interagire con quelle del piatto, valorizzando il risultato finale. E il consumatore attento lo percepisce. Al di là delle regole più o meno rigide, che possono orientare nella scelta, come quella dell’abbinamento per concordanza o l’abbinamento per contrapposizione o discordanza,lasciamo spazio alla creatività e alle emozioni, al binomio olio e territorio, al terroir: un filo d’olio di varietà locali su ricette tipiche o su prodotti della biodiversità, alla ricerca di sensazioni nuove, arricchite di storia, cultura e tradizioni e di un rapporto diretto con il prodotto e con il produttore, che racconta il territorio e il frutto del proprio lavoro.
Al Terroir è dedicata una specifica rubrica sulla rivista Olivo e Olio (a cura di B. Alfei e G. Pannelli), che propone un viaggio a tappe alla scoperta delle origini della olivicoltura italiana e della ricca biodiversità, quella che brilla agli occhi del mondo.